Dry Age kann den Fluss der Zeit schmecken

Das beliebteste und teuerste Produkt auf dem aktuellen Fleischmarkt ist das Dry-Age-Steak, das in gehobenen Restaurants und Steakhäusern angeboten wird und im Gegensatz zu Dry-Age-Schweinefleisch, Hühnchen und Fisch in den Regalen billiger Supermärkte steht.

Haben Sie jemals die folgenden Szenen gesehen: Mehrere große Rindfleischstücke werden in transparente „Dry-Age-Schränke“ gelegt, mit kleinen Etiketten neben jedem Stück, auf denen die Art, die Dry-Age-Zeit, das Anfangsgewicht und andere Informationen angegeben sind. Es handelt sich um Dry-Age-Fleisch Dadurch wird das Rindfleisch einer konstanten Temperatur von 0 bis 4 °C mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 % ausgesetzt, es ist sauber und die Luftzirkulation ist eine Umgebung, die den Blutfluss und das Trocknen zur Oberflächenhärtung ermöglicht und die natürliche Zersetzung des inneren Rindfleischs langsam in Gang setzt. Experten weisen darauf hin, dass für reifes Fleisch eine strenge Kontrolle der Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen erforderlich ist, was das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmen kann. Daher ist es nicht empfehlenswert, Dry-Age-Fleisch zu Hause zuzubereiten.

Unter Dry Age versteht man den Prozess der Veränderung von Nahrungsmolekülen

Unter Dry Age versteht man den Prozess der Veränderung von Nahrungsmolekülen durch Kontrolle von Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dry Age mag den Eindruck erwecken, dass es sich um grobes Fleisch handelt, aber das ist nicht die tatsächliche Bedeutung. Nach der Schlachtung werden myofibrilläre Proteine und Bindegewebe durch ursprünglich im Fleisch vorhandene proteolytische Enzyme abgebaut, wodurch die Muskelstruktur geschwächt wird und das Fleisch weicher wird.

Mit teurem Preis

Trockenalter, bei dem Fleisch in einer streng kontrollierten Umgebung mit niedriger Temperatur aufbewahrt wird, damit Enzyme zwischen drei und vier Wochen wachsen können. Bei Dry-Age-Fleisch handelt es sich meist um hochwertiges Fleisch mit mehr Fett und gleichmäßiger Verteilung. Während des Garvorgangs bildet sich jedoch auf der Fleischoberfläche eine harte Kruste, die vor dem Garen abgeschnitten werden muss. Es ist der Verschleiß, der einer der Gründe dafür ist, dass trockengereiftes Fleisch so teuer ist. Nach langem und kompliziertem Garen haben Steaks bereits einen hervorragenden Geschmack und lassen sich ganz einfach zu Gerichten zubereiten. Schneiden Sie ein fingerdickes Stück Rindfleisch ab und legen Sie es für 3 Minuten in die Bratpfanne, bis es medium rare ist. Damit die Gäste den ursprünglichen Geschmack voll auskosten können, streuen einige Köche nur ein wenig grobes Meersalz auf das Steak und servieren es. Nicht nur das Steak, sondern der Trend hat sich auch auf das Dry Age Lamm-Rack ausgeweitet.